我們所說(shuō)的殺口感是指飲用啤酒時(shí)，啤酒中溶解的大量二氧化碳在口中分散逸出，口內(nèi)感到麻舌，從而產(chǎn)生新鮮、刺激、舒適的感覺。啤酒的殺口感主要由啤酒中充分溶入的二氧化碳和合理的物質(zhì)組成引起，二氧化碳必須在啤酒中牢固結(jié)合，使啤酒注入杯中后，不會(huì)很快消失，可以一直保留到口中才逸出！

　　酵母自然產(chǎn)生的二氧化碳與加壓進(jìn)去的二氧化碳效果是不一樣的，因?yàn)榻湍负偷鞍踪|(zhì)、二級(jí)代謝產(chǎn)物的存在，啤酒的泡沫會(huì)細(xì)膩很多，帶給人的觀感和口感很不一樣。而加壓的二氧化碳則是粗大的氣泡，逸出很快，在非常短的時(shí)間內(nèi)就沒了。

　　啤酒中CO2含量。啤酒中的CO2含量越高，啤酒的殺口力越強(qiáng)，啤酒要想具有較強(qiáng)的殺口力，CO2含量至少要大于0.50%(m/m)。CO2含量主要經(jīng)過發(fā)酵貯酒過程中溫度與壓力的控制來(lái)完成。

　　另外，在濾酒和灌裝過程也要控制好溫度與壓力，減少啤酒中CO2的損失。

　　CO2飽和時(shí)間。發(fā)酵過程中低溫貯酒時(shí)間越長(zhǎng)，CO2與啤酒中膠體物質(zhì)分離越結(jié)實(shí)，殺口力越強(qiáng)。為到達(dá)CO2的穩(wěn)定分離，0--～﹣1℃貯酒至少要到達(dá)1周。

　　二氧化碳與啤酒的關(guān)系非常密切,啤酒中的二氧化碳不僅有利于形成均勻的泡沫,賦于啤酒殺口的感覺,有利于防止啤酒氧化,而且還能起到使部分酒花樹脂析出使啤酒的苦味更加細(xì)膩柔和和抑制雜菌污染的作用,啤酒中沒有二氧化碳,啤酒充其量只是一杯苦水。啤酒中二氧化碳低了,會(huì)影響啤酒的起泡性和泡持性,泡沫很快會(huì)消失,口味也變得平淡了些。但啤酒中二氧化碳含量高了也不好。在啤酒生產(chǎn)過程中,要控制啤酒中的二氧化碳含量在一個(gè)適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi),對(duì)啤酒質(zhì)量和降低酒損、瓶損都有好處。啤酒釀造過程中,通過對(duì)封罐糖度、罐壓、發(fā)酵液溫度、貯酒時(shí)間的控制使啤酒的二氧化碳在一個(gè)適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)

　　L-100 型 CO 2 純度測(cè)定儀，運(yùn)用堿液吸收法測(cè)量二氧化碳?xì)怏w的純度，廣泛用于氣體檢測(cè)站，啤酒廠。

　　當(dāng)將 CO 2 加入啤酒時(shí)，加入的 CO 2 必需盡量不含氧氣成份，否則大量的 CO 2 在高壓之下注入啤酒中，可能導(dǎo)致溶氧量急速提高。用精度高達(dá) 0.001%的 L 型 CO2 純度測(cè)定儀監(jiān)測(cè)添加的 CO2 氣體的純度，有效評(píng)估 CO2 對(duì)啤酒溶解氧的影響。